Forrige uke var det kurs i laminerte deiger – cruffins og kouign amann – på Baker- og Konditorakademiet. Landslagstrener Rémy Corbet var kursholder, og det var en læresulten gjeng bakere og konditorer som ivrig tok til seg kunnskapen han delte med dem.
Partneren min og jeg forlot Oslo med mange nye ideer, og kriblende bakehender. Allerede i dag brukte vi mye av det vi lærte, og vi gleder oss til fremtidige kurs.
Cruffins og kouign amann kan lages i utallige varianter. En cruffin er en hybrid av en croissant og en muffin. Bakverket fremstilles ved heving og steking av laminert deig i en muffinsstøpeform. Cruffinen blir så fylt med en krem, syltetøy, vaniljekrem eller ostemasse, og deretter pyntet. En kouign amann blir laget med lag av smør og sukker, og blir på denne måten lignende en karamellisert croissant, formet som en muffin. Mens Rémy hadde laget flere eksempler til inspirasjon, fikk kursdeltagerne selv utforme to produkter. Til sammen ble det en dag med mye faglig påfyll og inspirasjon til nye produkter.
Jørn Fagertun fra Bodø Bakeri deltok på kurset for å friske opp og spisse sin baketeknikk. Han sier at kurset gav han en bedre forståelse for hvordan man lager forutsigbare og stabile laminerte produkter. - Jeg tok svennebrev i 1996, og kjente at jeg trengte dette faglige påfyllet nå, slik at jeg kan bli en enda bedre fagperson og fortsette å bygge opp stoltheten for faget. Gleden av å få lære av de beste, fikk meg til å føle meg som en unge i en godtebutikk. Jeg er utrolig takknemlig, og jeg kommer garantert til å delta på kurs til våren igjen!
Det var en læresulten gjeng med bakere og konditorer som ivrig tok til seg kunnskapen Rémy delte på kurset.
Valery Hofmann fra Brød&Sånt syns det var et faglig inspirerende og fantastisk utfordrende kurs. – Fra første stund ble vi møtt med smarte teknikker som utfordret våre arbeidsmetoder, nyttige tips, samt problemløsning. Kurset ble ledet i "se og lær" stil. Slik fikk vi bli med på alle stegene i produksjonen av kouign amann og cruffins, selv om det tar over et døgn å kjøre deigen fra start til slutt. Dette viser en gjennomtenkt pedagogisk tankegang, noe vi satt stor pris på, da vi alle anså disse deigene som svært utfordrende. Det aller beste var at kunnskapen var overførbar
Noen av produktene som ble laget på kurset.
mellom forskjellige laminerte deiger, og dermed lett sammenlignbar med de deigene vi allerede produserer på bakeriet vårt. Partneren min og jeg forlot Oslo med mange nye ideer, og kriblende bakehender. Allerede i dag brukte vi mye av det vi lærte, og vi gleder oss til resultatene utover helga!
Baker- og Konditorakademiet tilbyr kurs for hele baker- og konditorbransjen. Sjekk ut vår kurskalender her
