Han er en av landets mest premierte konditorer, og har bygget opp og solgt utallige serveringssteder de siste 25 årene. I februar kommer Lars Lian til Baker- og Konditorkonferansen for å dele sine erfaringer som konseptutvikler.
Lian har startet opp alt fra kaffebarer til restauranter, og står blant annet bak velkjente steder som Jordbærpikene og Sot bar & burger. Selv om Lian har solgt mange av konseptene han har utviklet, har det aldri vært et mål for han å bygge noe for å selge. I dag eier og driver han et titalls serveringssteder i Trondheimsområdet sammen med kone og to barn.
- Jeg elsker å skape, og jeg jeg har alltid prøvd å lage steder der jeg selv ønsker å gå. Da jeg solgte Jordbærpikene i 2017, sa jeg at jeg aldri skulle stare noe igjen. Jeg skulle aldri mer jobbe slik jeg gjorde da. Men i 2021 var jeg i full gang igjen med Snurr håndverksbakeri, eller det startet vel i pandemien, forteller Lian.
Baker- og Konditorkonferansen er en årlig konferanse som samler hele bransjen til faglig og sosialt påfyll.
Baker- og Konditorkonferansen finner sted på Næringslivets hus i Oslo den 18. februar. Her får du blant annet høre Lars Lian fortelle om sine erfaringer som konseptutvikler for en rekke serveringssteder.
Tre år etter at han åpnet Snurr bakeri, den 6. desember i år, åpnet Lian den femte Snurr-avdelingen i rekken, og ifølge gründeren den siste.
- Vi har ikke kapasitet til å åpne flere bakeri-kaféer slik konseptet er nå, da må vi gjøre om på alt, og det blir ikke noe jeg kommer til å gjøre, sier Lian.
Han er utdannet baker- og konditormester, og i tillegg har han studert på BI. Han mener bedriftene bør ta et større ansvar for å gjøre baker- og konditoryrket mer attraktivt.
Det er mangel på fagfolk i Norge i dag. Alle unge skal ta høyere utdanning. Det folk ikke forstår er at dersom du tar en fagutdanning og kombinerer med litt økonomisk forståelse, har du uante muligheter. For at vi skal klare å rekruttere flere unge til fagene våre, må vi som arbeidsgivere ta ansvar for å gi de ansatte en fin arbeidsplass med gode arbeidsforhold. Det er ikke tvil om at det å jobbe som baker ikke er bra betalt. For å få gode folk må du strekke deg litt lenger; bedre lønn, gode arbeidsvilkår og godt innhold i opplæringa, sier Lian.
Selv gikk han i både baker- og konditorlære hos Erichsens konditori i Trondheim. Etter endt læretid reiste han til Danmark hvor han jobbet i flere kvalitetskonditorier. Han tok også etterutdanning før han reiste videre til Wien og Heiner Konditorei – et ærverdig konditori fra slutten av 1700 tallet. Fra Wien gikk turen til Sveits og Paris for mer utdanning, og Lian ble etter hvert med på det norske kokkelandslaget. Han konkurrerte mye både i Asia, Europa og USA, og har vunnet mange medaljer. I 1993 kjøpte Lian Erichsens konditori, og startet med det sin karriere som bedriftseier.
Jeg jobbet som ekstrahjelp hos min tidligere lærebedrift da jeg studerte på BI. Konditoriet hadde vært i familien Erichsen siden 1856, men det var utfordrende tider, og familien tilbød meg å kjøpe det. Jeg overtok i 1993, og etter noen år med svært mye arbeid, fikk jeg det på beina igjen, og det gikk etter hver meget bra. Flere av de ansatte kom på kokkelandslaget, både juniorer og seniorer. Vi omsatte for 3 millioner første året og 16 millioner når jeg solgte det tilbake til familien Erichsen etter syv år, forteller Lian.
Etter dette begynte en ny epoke i Lars Lians liv. En epoke som handlet om å utvikle serveringssteder.
- Det begynte med kaffebarer. Jeg startet Choco Boco i Stavanger, Trondheim og Tromsø, men etter at 7/11 og alle andre begynte med kaffe, la jeg de ned og omprofilerte til nye konsepter. Det ble restauranter, burgerkjeder med slakterburgere og brioche-brød, kafféer, konditori, bakeri og pizzarestaurant med surdeigspizza og håndverksøl. Jeg tror jeg har vært borti alt utenom "fine dining", men det har jeg ikke noe lyst til. Om det er en siste ting jeg skulle ha gjort, måtte det være å bygge opp igjen et ordentlig konditori. Det hadde vært gøy! smiler Lian, og innrømmer at dersom han kjenner skikkelig etter, er det konditor han er innerst inne. Det er for konditorfaget hjertet virkelig brenner, og han er fortsatt å finne i produksjonen. Og i produksjonen hos Snurr Bakeri satser de på rendyrket håndverk.
- Pendelen har svinget siden jeg tok bakerutdanningen, jeg tror mange gamle prinsipper kommer tilbake, det er mer plass for håndverk og kvalitet igjen. Folk er blitt mer bevisste, og det er kommet flere plasser med et bedre innhold enn det var før. Det holder ikkje i dag å kjøpe et frossent wienerbrød fra leverandøren og selge det som ditt eget. Da har du tapt, spør du meg. Det må være gjennomgående kvalitet i det du tilbyr. Vi har den beste kaffen vi får tak i, vi bruker masse smør, ruller croissanter for hånd, vi har egen surdeigskultur som mates for hånd og logoen på vinduet er malt for hånd. Det gjelder å lage et uttrykk som er gjennomtenkt fra A til Å - konseptet må være troverdig.
Baker- og Konditorkonferansen er en årlig konferanse som samler hele bransjen til faglig og sosialt påfyll.
Baker- og Konditorkonferansen finner sted på Næringslivets hus i Oslo den 18. februar. Her får du blant annet høre Lars Lian fortelle om sine erfaringer som konseptutvikler for en rekke serveringssteder.
