Nils Kristen Sandtrøen holdt sin første eksterne tale som minister da han åpnet Baker- og Konditorkonferansen på Næringslivets hus. Foto: Solveig Lygre
Det var fullsatt sal på Næringslivets hus i Oslo da landbruks- og matminister, Nils Kristen Sandtrøen, åpnet den 4. Baker- og Konditorkonferansen.
- Baker- og konditorbransjen er en bransje som betyr mye for meg, og dere forener noe av det som jeg er aller mest stolt over å jobbe for, nemlig norsk kornproduksjon og håndverk. Det å forsterke selvforsyning er et prioritert område for regjeringa, og vi har et mål om 90% norsk matkorn, sa ministeren. Han nevnte også at han hadde sett litt på TV-programmet Jon Almås blir bonde, og hvordan dette gir refleksjoner om hvor mye praktisk kunnskap som trengs for å produsere et brød fra jord til bord, og hvor viktig det er med yrkesfaglig utdanning. - Jeg er oppvokst på Tynset, er glad i å gå på ski og har deltatt i mange skirenn oppgjennom årene. Det viktigste for å feire en gullmedalje i skirenn, er ei skikkelig bløtkake, sa han, og avsluttet med at han heier på baker- og konditorbransjen. Som takk for at han kom, fikk han en brødkniv og kakegafler med seg hjem. De måtte han bruke godt, og tenke på bransjen samtidig, sa direktør i BKLF, Gunnar Bakke, da han overrakte gaven.
Hanna Marie Halvorsen Bergan er daglig leder og femte generasjon eier av Aanerud Bakeri i Årnes. Hun fortalte at foreldrene oppfordret henne til ikke å bli baker eller konditor, da det er tungt arbeid og lange arbeidstider. Hun valgte sykepleieryrket i stedet, men hun har alltid vært interessert i mat og glad i bakeriet, og da muligheten bød seg, var hun klar til å overta. Aanerud Bakeri ble kåret til Årets bakeri 2024, året etter at hun overtok. Hun fortalte om sin satsing på kompetanseheving i alle ledd for å bevare og forbedre familiebakeriet fra 1921. - Vi lager alt fra bunn uten tilsetningsstoffer, og selv om det har vært tøft å stå imot halvfabrikata som gjør det billigere og lettere, bruker vi fortsatt mange av de 104 år gamle oppskriftene, fortalte Bergan. De gjorde også store endringer for å få en jevnere inntektsflyt året rundt. Nå ønsker de å utvikle seg og bli større, men er bevisste på at det må gjøres i riktig tempo. - Det var en skikkelig boost å bli kåret til Årets Bakeri, og vi skal selvsagt fortsette tradisjonen, bruke norske råvarer, norsk arbeidskraft og bygge merkevaren, sa vinneren av Årets Bakeri 2024.
Jørgen Rustad får god hjelp av Jack Walker (tv.) til å lage engasjerende innlegg til some-kanalene. Foto: Solveig Lygre
Neste innleder skulle inspirere baker- og konditorbransjen til å øke salget ved hjelp av sosiale medier, og viste oss hvordan de har utviklet sin some-aktivitet, og samtidig fått en enorm salgssuksess. Jørgen Rustad startet Smakslykke som et hobbyprosjekt for fire år siden, da han skulle importere litt olivenolje fra Italia. Det ble fort mye mer, og etter to år åpnet han butikken i Drammen, med målsetning om å gjøre butikken kjent i hele Norge. Han fortalte at han brukte litt penger på some-annonsering i begynnelsen, men gikk vekk ifra dette. - Å bruke some tar veldig mye tid, og du trenger noen som er god foran kamera og som liker det. Jeg var heldig og hadde Jack som ansatt allerede, sa Jørgen i det Jack kommer på scenen og viser noen av filmene de har hatt enorm suksess med. For eksempel hadde de spesialbestilt en mortadella fra Bologna. Den veide 110 kg. Til vanlig selger de 4-5 kg. På en helg, men da de la ut denne videoen, strømmet folk til for å smake, og de solgte halve pølsa på en dag. – Det er viktig med engasjement og entusiasme i filmene. Nå har vi gratis eksponering, og etter noen av innleggene får vi så mange bestillinger at vi ikke klarer vi å levere nok, sa Rustad.
Også Jentene på tunet har hatt en enorm vekst de siste årene. Da Eivind og Iris overtok hjemgården til Eivind i Selbu, gjorde de om låven til selskapslokale. Etter å ha drevet en stund bestemte de seg for å satse på sjokolade, det var det ingen andre som gjorde i området, og de kunne skille seg litt mere ut. Det viste seg å være en god idé.
Eivind Aune sa at styrken deres er at de gjør dette sammen.
– Vi har doblet omsetningen fem år på rad, og har som mål å vokse med det dobbelte på de tre neste årene. Vi har begynt å eksportere til Danmark, der sjokoladen vår er å finne i Menybutikker. Styrken vår er at vi gjør dette sammen. Jeg er forretningsutvikler og Iris, med sin bakgrunn som kokk, har ansvar for produktutvikling. Vi satser på kvalitet, og sjokoladen vår har vunnet priser i International Chocolate Awards hvert eneste år siden 2017. Det viktigste for en håndverker, er å knytte til seg en som kan butikkdrift og forretningsutvikling. Noen i styret eller i bedriften. Man må også sørge for å ha god kapital. Den første million er verst, men har du talent og jobber hardt får du resultater om du følger disse "reglene", sa Eivind til en lyttende forsamling.
Et viktig tema, ikke bare i baker- og konditorbransjen, er hvordan vi skal få nok kvalifisert arbeidskraft i årene fremover. De tre neste innlederne gav oss en oppdatering på hvordan det går med utdanningen av bakere og konditorer i Norge.
Førstemann ut om dette tema var Jørn Olav Bekkelund, seksjonssjef for fagopplæring og skoletilbud i Innlandet fylkeskommune.
Jørn Olav Bekkelund redegjorde for den vanskelige situasjonen vi har med arbeidskraft og løsninger på denne. Foto: Daniel Herigstad
- Landbruksministeren var inne på hvor viktig det er å utdanne nok folk i yrkesfag. Hvordan skal vi løse de utfordringene vi står overfor i dag? spurte Bekkelund. - Ifølge opplæringsloven skal samfunnets arbeidskraftsbehov legge føringer for hvordan vi utdanner folk. De ungdomskullene vi har i dag er for små til å oppfylle arbeidskraftsbehovet vi møter i dag. Vi må tenke annerledes. 20% av alle mellom 20-66 år står i dag utenfor arbeidslivet, så vi må ha et inkluderende arbeidsliv (IA), opplæring i bedrift og så videre. Mange bedrifter står allerede i en skvis mellom det å vokse og nedskalere grunnet mangel på arbeidskraft. Før hadde vi store elevkull og stor bredde i tilbudene. I dag er strukturene endret, og det er blitt vanskeligere å holde et bredt tilbud. For å få søkere til fagene, må vi sørge for at det er attraktivt å søke seg inn på baker og konditor, blant annet må vi ha godt og moderne utstyr, sa Bekkelund, og understreket viktigheten av et godt samarbeid mellom skole og arbeidsliv.
Faglærer Lars Lindland fra fagskolen Viken, delte erfaringer fra det nye fagskoletilbudet spesialisering i baker- og konditorfaget. Pilotprosjektet nærmer seg slutten, og Lars skal snakket om hvordan det har gått til nå og hva som skjer videre.
- Det er et kompetanseløft både for den enkelte student og for hele bransjen. Studentene lærer mye på dette studiet som de kan ta med tilbake til bedriften og lære videre til andre. På denne måten vil det komme en større del av bransjen til gode, ikke bare de som tar studiet, sa Lindland, som var fornøyd med at det ikke har vært noen frafall på studiet, i motsetning til andre studier ved fagskolen. Videre fortalte han om utfordringer de har møtt på, og hvordan de har løst disse. – Vi har et mål om at dette blir et varig tilbud, men hvor og hvor ofte gjenstår å se. Vi skal ha en grundig evaluering etter endt eksamen, sa Lindland.
Skandinavias første brød-sommelier, Daniel Sunzenauer, fortalte om studiet i Weinheim.
En mange hadde ventet på, var Daniel Sunzenauer. Han er Skandinavias første brød-sommelier, og jobber til daglig som produktutvikler for Bakehuset. Han fortalte om sine erfaringer med å bli sertifisert som brød-sommelier ved Akademie Deutsches Bäckerhandwerk i Weinheim, Tyskland.
- Gjennom sommelier-utdanningen har jeg fått dyp innsikt i alt som påvirker brødets smak og tekstur; fra meltype og fermentering til hvordan brødet kombineres med ulike måltider og smaker. Det finnes kun 250 sertifiserte brød-sommelierer, og studiet kom for første gang på engelsk i 2023. Utdanningen har gitt meg verktøy for å analysere og vurdere brød på samme måte som en vin-sommelier vurderer vin. Vi gikk veldig dypt inn i det å få frem sensoriske uttrykk, beskrivelse av brødet og hva de forskjellige brødene passer sammen med. I løpet av studiet må man lære alt om brød i hele verden. Hvilke brød de lager i forskjellige land, alt om brødets historie og utvikling av teknikker. Jeg skrev en oppgave om kantarell i brød, og da utviklet jeg to brød med kantarell og fant frem til hva som passet sammen med det. Det har vært veldig spennende, samtidig som det har vært mye jobb. Jeg har lært utrolig mye, og jeg bruker det jeg har lært mye i jobben nå. Spesielt det med sammensetning av ingredienser og hvordan det passer til forskjellige mat, sa Skandinavias første brødsommelier.
Bærekraft blir viktigere og viktigere for bransjen, og Professor ved NMBU, Anne Kjersti Uhlen og Erik Svanes, seniorforsker på Norsk Institutt for Bærekraftsforskning (NORSUS), oppdaterte oss på hvordan det står til med bærekraft i bakerbransjen.
André Løvaas bevisstgjorde publikum om at mange av de vanligste tilsetningsstoffene i bakervarer finnes i melet allerede. Foto: Solveig Lygre
Selv om korn og brød gir svært lave klimagassutslipp sammenlignet med andre proteinkilder, er mye av bakevarene vi konsumerer i Norge importerte. - Det er på tide at matbransjen blir utfordret på hvordan importerte varer blir produserte, sa Svanes. Han viste til Newtools - et forsknings- og samarbeidsprosjekt som skal utvikle ny kunnskap om hvordan vi kan gjøre matproduksjonen og kostholdet i Norge mer bærekraftig. Dette skal være et rammeverk for å bedømme bærekraft og helsepåvirkning av matprodukter som konsumeres I Norge, både norskproduserte og importerte. Det skal bli laget et merke som blant annet kan brukes ut mot forbruker.
Store aktører har skjønt at de må agere for å følge med kravene fra EU, myndigheter og forbrukere. Anne Kjersti Uhlen fortalte om "klimabrødet", et samarbeid mellom bondeeide Felleskjøpet Agri, Norgesmøllene AS, Yara og Reitan Retail. De skal produsere et brød med lavere utslipp. Brødet, som er et havrebrød, skal lanseres i Rema 1000s butikker i løpet av 2025, og skal ha et lavere klimaavtrykk enn havrebrød som er laget med havre produsert med tradisjonell mineralgjødsel.
Et annet tema som har vært brennhett de siste årene, er tilsetningsstoffer. André Løvaas entret scenen for å bevisstgjøre en spent forsamling om at mange av de vanligste tilsetningsstoffene i bakervarer finnes i melet, og at om vi lærer oss å utnytte disse, kan vi spare mye penger. - Ved å bruke skålding øker vi også holdbarhet, gir bedre smak, skorpe og utseende til brødene våre, sa kvalitets- og produktutviklingssjefen fra Åpent bakeri.
Lars Lian avslørte hemmelighetene om hvordan han har lykkes som gründer. Foto: Solveig Lygre
Baker og konditor Lars Lian har de siste 20 årene skapt mange spisesteder både i hjembyen Trondheim og i andre norske byer. Hans siste konsept er håndverksbakeriet Snurr, og her har han samlet mye av det han har lært opp gjennom årene. – Vi omsatte for 11 millioner første året. Med Snurr har vi hatt et mål om å skape en troverdighet i markedet. Vi måtte skape en identitet som er oss, og da måtte vi lage alt selv. Vi kunne ikke kjøpe croissanter, men lage dem selv, og vi lagde vår egen surdeig. Slik begynte vi å bygge konseptet Snurr, og det har tatt helt av. Vi har økt omsetningen med 40 % fra 2022 til i dag. Fasiten min er å skape en tydelig identitet i alt fra innredning til produkt. Alt skal ha høy kvalitet. Vi legger ned mye ressurser i dette. Og så legger vi alltid til grunn at vi skal være kommersielle og ha en høyest mulig topplinje. Få deiger, men mange produkter ut. 70 % av alt salget i fjor var fra en deig, en hvetedeig. Nøkkelen er å ikke ha et spekter som er for bredt. Det krever for mye ressurser. Det skal være smalt, men godt, sa suksessgründeren.
Kjetil junge tar seg god tid når han baker brød. Dette setter kundene hans pris på, og betaler gjerne 340 kr. pr. brød. Foto: Solveig Lygre
I en tid der de fleste ser etter løsninger for å få det meste til å gå fortere, har dagens siste innleder, Kjetil Junge, gått i motsatt retning. I Rosenkildehaven Bageri i Bakergata i Stavanger, baker han brød med selvdyrket urkorn og steiker det i en 250 år gammel vedfyrt ovn. - Jeg bestemte meg for å bli baker da jeg fant en gammel bakerovn i kjelleren i et hus jeg hadde kjøpt for å renovere. Jeg ville dyrke, treske og kverne kornet selv. Om jeg gjør alle disse prosessene i nærområdet, vil jeg få en betalingsvilje som er mye høyere enn hos andre bakerier, tenkte jeg. Så jeg leste meg opp på regenerativt landbruk. Ryfylket betyr egentlig rugfolket, og klimaet her er ideelt for svedjerugen jeg dyrker der. På Jæren er klimaet annerledes, og her dyrker jeg ølandshvete som smaker helt fantastisk. Vi har en betalingsvilje på brød som ligger helt øverst i Europa. Vi har to brød som koster 340 kr. og billigbrødet koster 170 kr, sa bakeren som bruker tid som en viktig ingrediens.
