Bli kjent med Bakst&Brygghuset

Øystein vokste opp i Arna utenfor Bergen. Han er typen som liker at det skjer noe, og er glad i å hjelpe til med alt mulig. Slik var det også da han var barn.

- En dag - jeg var ti år gammel - gikk jeg opp i det lokale bakeriet, Hjelles bakeri, og spurte om de hadde jobb til meg, og det hadde de. Jeg og en annen – han var ni år – begynte samtidig. Jeg ble baker og han ble ingeniør. Det var litt tilfeldig, egentlig. Jeg prøvde å slutte en gang; jeg var borte i to – tre uker, men en dag jeg var innom bakeriet, så den ene bakeren meg og sa: kom inn og kost gulv. For det var det vi gjorde i begynnelsen. Vi kostet gulv og rengjorde og stablet brødkasser. Og så lærte vi jo litt og litt, og til slutt hadde jeg fagbrevet, ler den erfarne bakermesteren.

Øystein jobbet hos Hjelles bakeri til han var 22 år; da var det på tide å prøve noe annet. Etter å ha jobbet i forskjellige bakerier i Bergen og Tønsberg, drog han tilbake til Bergen for å jobbe hos det tradisjonsrike bakeriet Solbrød.

Startet produksjonsbakeri

- Jeg jobbet i Solbrød i tolv år, og fikk etter hvert ansvar for produksjonen. I 2005 startet jeg Bakermester Hoff sammen med en kollega. Det var et produksjonsbakeri hvor vi produserte mye sesongbakst for markedet her i Bergen og til alle Rema 1000-butikkene i landet. Vi bakte mye julemenn og andre julekaker om høsten, og ellers produserte vi vannkringler. I denne perioden var barna små, så det var jo veldig bra å kunne leve et liv med normal arbeidstid og med fri i helger og skoleferier, sier Øystein.

Tross i normal arbeidstid og mye fritid, syns han at jobben i produksjonsbakeriet ble ganske kjedelig etter noen år.

- Jeg bestemte meg for at når barna ble store ville jeg gjøre noe annet, så når den tid kom, og denne muligheten dukket opp, gav jeg meg. Da jeg kjøpte bakeriet var det helt annerledes, jeg gjorde om på alt sammen. Jeg bygde et åpent bakeri med store vinduer ut mot gaten. Og så hadde vi bryggeri i ene enden her, derav navnet Bakst & Brygghuset. Han som drev bryggeriet lagde jækla godt øl, men han hadde jobb utenom, så det ble for mye for ham. Da han gav seg, innlemmet vi plassen i kaféen, forteller Øystein.

Da Bakst&Brygghuset åpnet dørene i september 2016, stod Øystein alene i produksjonen. I dag er de tre bakersvenner, en bakermester, en konditorsvenn og to lærlinger, en i hvert fag. I tillegg har de en sjåfør og altmuligmann som hjelper til der det trengs.

- Det har jo langsomt ballet på seg her. Jeg var alene i produksjonen i åtte måneder og jeg hadde en drøm om at vi skulle omsette for så mye at vi kunne holde det gående og ikke gå konkurs. Så klarte vi det, og vi fikk vi nok omsetning til at jeg kunne få med en mann til. Og siden har det bare gått en vei. Det som er bra med å ansette nye folk, er at de tilfører bedriften ny kunnskap og nye produkter, og sånn utvikler vi oss også, sier Øystein.  

Oppfordrer lærlingene til å være nysgjerrige

Bakst&Brygghuset er godkjent lærebedrift, og medlem i Baker- og Konditorbransjens opplæringskontor. Med en lærling i hvert fag, gjør Bakst&Brygghuset en viktig jobb for bransjen ved å utdanne nye fagfolk.

- Det skal jo komme noen etter oss som skal drive faget og bedriftene videre, så det med opplæring er veldig viktig. Jeg oppfordrer lærlingene til å være nysgjerrige og å våge. Om de gjør feil er det helt greit; alle gjør feil. Jeg har sikkert gjort alle de feilene som går an, og skal sikkert gjøre mange flere. Og det må man tåle. Man må ikke gå rundt og bekymre seg eller være redd, eller miste selvtilliten fordi man gjør feil, for hvis du ikke gjør feil så utvikler du deg ikke. Prøving og feiling er det viktigste, det er det man lærer av, og det er slik blir man blir trygg på seg selv. Og så oppfordrer jeg dem til å være interesserte. Det er viktig at lærlingene spør. Hvorfor er det sånn? hva skjer i denne deigen når vi gjør sånn? Noe av det gøyeste med å drive her er å se når de ansatte lykkes og får selvtillit, når de våger. Noe jeg sier til alle lærlingene, og de andre også for så vidt, er at det er veldig viktig å se seg rundt, se hva andre gjør. Jeg anbefaler lærlingene mine å reise ut og jobbe andre steder etter endt læretid, slik at de kan gjøre nettopp dette, slik at de kan lære mer. Det er alltid noe å lære andre steder, enten det er et stort bakeri eller et lite et.

Da jeg var ferdig i lære, gikk jeg ut og trodde jeg var verdensmester, for det var jo det vi snakket om på jobb, at det vi lagde var helt fantastisk. Jeg oppdaget ganske fort at jeg ikke var så fantastisk som jeg trodde, ler bakermesteren godt.

Sosiale medier som markedsføring

Det siste året har Bakst&Brygghuset fått hjelp til å håndtere markedsføringen i sosiale medier. Både Øystein og de andre fulltidsansatte har mer enn nok med de dagligdagse arbeidsoppgavene, så da en tidligere ekstrahjelp begynte å studere media og kommunikasjon, tok hun på seg jobben med å lage poster til Facebook, Instagram og TikTok.

- Elise har jobbet her siden hun var 15 år. Hun begynte her fordi hun hadde lyst å bli konditor. Jeg ordnet henne utplassering på et bakeri som hadde egen konditoravdeling, og så fikk hun læreplass der. Etterpå tok hun svennebrev baker. Hun har vært innom her og jobbet med jevne mellomrom, og nå tar hun ekstravakter i disken og har ansvar for sosiale medier hos oss. Elise kommer innom og tar bilder nesten hver morgen før hun drar til universitetet, og vi har merket stor effekt etter at hun begynte med dette. Sosiale medier er veldig viktig, det er absolutt det som er måten å gjøre det på i dag. Før var det jeg og en annen som la ut bilder, men det ble litt sånn i ny og ne, sier Øystein.

Viktig å få frem håndverket

Bakst&Brygghuset ble sertifisert håndverksbakeri i 2019, og Øystein mener at bakeri burde vært en beskyttet tittel.

- Vi har ikke vært så flinke å bruke det i markedsføringen, det at vi er sertifisert håndverksbakeri, men det burde vi gjøre mer. Det er viktig å vise at vi som er håndverksbakeri skiller oss fra industrien. Vi må gjøre det litt annerledes enn de store. Vi trenger ikke det største utvalget, men det vi har må være godt og innbydende. Vi bruker stort sett norske råvarer, godt smør og egg fra en lokal bondegård. Vi burde nok vært flinkere til å få frem det; fortelle historien vår og hva vi gjør, sier Øystein.

Selv om Bakst&Brygghuset ikke har den beste beliggenheten, har de mange kunder hver dag, og en omsetning innehaveren beskriver som god.

- I løpet av en uke har vi et par tusen besøkende og vi har mange stamgjester. I ukedagene er det mye eldre mennesker, men fredagen og lørdagen kommer barnefamiliene og de litt yngre og skal ha seg noe godt til helgen. Det vi selger mest av, er kanelsnurr med vaniljekrem, det selger vi tusenvis av hver uke, og så selger vi mye brød og påsmurt. Nå har jeg lyst å ansette en kokk som kan utvikle lunsjkonseptet vårt, og jeg vil at vi skal lage litt mer pålegg som folk kan kjøpe med seg til brødet; sildeanretninger, rekesalater og så videre. Skal vi overleve i denne konkurransen må vi spesialisere oss enda mer.

Bransjen må stå sammen 

Da Øystein åpnet Bakst&Brygghuset, ønsket han å bli medlem av BKLF, for han syns det var viktig å være med i det fellesskapet bransjeforeningen representerer.

- BKLF gjør en viktig jobb med fagopplæring og sertifisering av håndverksbakeri. Det er viktig at folk blir gjort oppmerksomme på at det er forskjell på industrien og det vi håndverkere driver med. Bakeri burde vært en beskyttet tittel, og det burde være krav om at man måtte elte, heve og steike for å kunne kalle seg bakeri, ikke bare selge bake-off. I dag er det jo "bakeri" på alle bensinstasjoner og i matbutikkene, sier Øystein mens han rister på hodet.

- Da jeg var ferdig i lære, var det mye maskiner i bakeriene. Alle brødene var rette og alt skulle se likt ut. Men det har heldigvis forandret seg. Her i bakeriet har vi noen maskiner til å hjelpe oss, men vi gjør mye for hånd. Vi setter surdeig og bruker fordeiger og langtidsheving på kjøl over natten. Da jeg begynte i bakeri skjøv vi mye på stein, nå gjør vi det igjen og det er mye kjekkere. Og så snakker vi mye med kundene. De gir gode tilbakemeldinger, og det er veldig kjekt. Det er viktig å ha en relasjon til kundene, gi god service og aldri si nei.

Den erfarne bakeren står ikke så mye i produksjonen lenger. Han prøver å trappe ned på arbeidsmengden, og ser for seg at han skal trekke seg tilbake om noen år.

- Min jobb nå er å legge til rette for at andre mennesker skal lykkes i det de gjør og å sørge for at de utvikler seg. Å snakke med folk og være sosial, å se på ungdommen som kommer inn her og utvikler seg, det syns jeg er kjekt, avslutter Øystein.